Sonntag, 31. Mai 2015

Rhabarbertorte mit Lemon-Curd



Zutaten:
Biskuit:
5 Eier
100g Zucker
80g Mehl
45g Speisestärke
1/2 Pck. Backpulver

Rhabarberkompott:
800g Rhabarber
100g Zucker
etwas Zimt, Vanille und Muskatnuss
2 Blatt Gelatine

Lemon Curd:
2 Eier
60ml Zitronensaft
Schale einer Bio-Zitrone
80g Zucker
50g Butter

Zitronencreme:
75g geschlagene Sahne
100g Mascarpone
100g Quark
4 EL Lemon Curd
1 Blatt Gelatine
(Wer es nicht so Sahnig mag, kann die Sahne und die Mascapone durch Magerquark ersetzen)

Weiße Schokoladencreme:
50g + 75g Sahne
100g weiße Schokolade
2 Blatt Gelatine
ca. 250g Erdbeeren

Zubereitung:
Für den Biskuit:
Die Eier trennen und das Eiweiß mit der Hälfte des Zucker steif schlagen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker mindestens 5-6 Minuten schlagen, bis sich eine cremige Masse bildet. 3 EL heißes Wasser einrühren. Danach das Eiweiß vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen, darüber sieben und vorsichtig unterheben.
Teig in eine Springform füllen (bei mir waren es 24cm Durchmesser) und bei 175° Umluft etwa 40 Minuten goldgelb backen.
Für das Rhabarberkompott:
Rhabarber klein schneiden und mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze kochen bis der Rhabarber weich wird. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in den heißen Kompott geben.

Biskuit in zweimal quer aufschneiden (damit 3 Böden entstehen). Einen Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen und den Außenring der Springform oder einen Tortenring um den Biskuitboden setzen. Rhabarberkompott gleichmäßig darin verteilen. Einen zweiten Biskuitboden darauf setzten und vorsichtig andrücken.
Für die Lemon Curd:
Die Zitronenschale abreiben und den Zitronensaft auspressen. Die Eier, Zucker, Zitronensaft und Zitronenabrieb in eine Glasschüssel oder Metallschüssel geben und über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen verrühren. Die Masse rühren bis es dicklich wird (das dauert etwa 10 Minuten).  Aus dem Wasserbad nehmen und die kleingeschnittene Butter nach und nach unterrühren bis diese ganz geschmolzen ist.

Für die Zitronencreme:
Gelatine einweichen und in warmer Lemon Curd auflösen. Mascarpone und Quark einrühren. Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Die übrige Lemon Curd auf dem Biskuitboden verteilen und die Zitronencreme darauf geben. Letzten Biskuitboden auf die Zitronencreme geben.
Für die weiße Schokoladencreme:
Gelatine einweichen. Die 50g Sahne mit der weißen Schokolade erwärmen bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Eingeweichte Gelatine einrühren und Masse vom Herd nehmen. Restliche Sahne steif schlagen und unter abgekühlte Schokolade- Sahne Masse heben. Im Kühlschrank ca. 30-60 Minuten kühlen.
Tortenring von der Torte entfernen. Ca. 3 EL der weißen Schokoladencreme beiseite stellen und Torte mit der restlichen Creme einstreichen.
8 schöne Erdbeeren heraussuchen und restliche Erdbeeren pürieren. Mit der entstandenen Erdbeersoße ein Gittermuster auf die Torte malen (ich habe dazu eine Pipette benutzt).
Beiseite gestellte Creme in einen Spritzbeutel geben und 8 Tupfen auf die Torte machen. Auf jeden Tupfer eine Erdbeere legen.




Himbeer-Törtchen mit Vanillekern



Zutaten für 7 Törtchen:
Löffelbiskuits:
3 Eigelb
30g Mehl
3 Eiweiße
45g Zucker
45g Stärke

Vanillekern:

2-3EL Jogurt
1/2 Vanilleschote
1EL Zucker
Himbeercreme:
250g Himbeeren
3 Blatt Gelatine
2EL Zucker
2 Eiweiße
100g Sahne

Zubereitung:
Für den Vanillekern­:
Den Jogurt und Zucker mischen, Vanilleschote auskratzen und dazu rühren. In 7 Pralinen- oder Eiswürfelformen geben und einfrieren.
Für die Löffelbiskuits:
Die Eiweiße mit dem Zucker steif schlagen. Die Eigelbe mit der Hälfte des Mehls verrühren. 1/3 des Eischnees dazugeben. Den restlichen Eischnee dazugeben, das restliche Mehl und die Stärke darüber sieben und alles zügig unterheben.
In einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen, 7 kleine Böden (mit dem gleichen Durchmesser wie die Törtchenringe) auf ein Backpapier ausgelegtes Backblech aufspritzen. Mit dem Rest des Teigs 7cm lange, dünne Löffelbiskuits aufspritzen.
Bei 180°C Umluft goldbraun backen (etwa 8 Minuten)
Für die Himbeercreme:
Gelatine 5 min. in kaltem Wasser aufweichen. Himbeeren mit Zucker pürieren. Himbeerpüree erwärmen und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Eiweiße und Sahne schlagen und unter das Himbeerpüree heben.
Aufbau:
Die Böden in Törtchenringe setzen, ein Löffel Himbeercreme am Boden verteilen und
die Löffelbiskuits an den Rand setzen. Den Vanillekern auf den Boden setzen und restliche Himbeercreme in die Förmchen geben. Min. 2 Stunden kühlen.


Samstag, 30. Mai 2015

Schokoladentörtchen mit karamellisierten Bananen

Zutaten für 7 Törtchen:
Dekormasse:
60g Puderzucker
40g Mehl
2 Eiweiß
60g flüssige Butter
20g Kakaopulver


Für den Biskuit:
85g Mandeln

40g Puderzucker
25g Mehl
2 Eier
2 Eiweiß
20g flüssige Butter

Schokocreme
100 g Zartbitterschokolade

1 Ei
2 Eigelb
     40 g Zucker
100 g Schlagsahne
2 kleine Bananen

Weiße Creme:

100g Sahne
10g Zucker

2 kleine Banane
Aprikosenkonfitüre
etwas Rum

Zubereitung:
Für die Dekormasse:
Zucker, Mehl und Eiweiß miteinander verrühren und die leicht warme Butter untermischen. Die Masse mit Kakao einfärben. Dünn auf ein Backpapier streichen und ein Muster strukturieren. Einfrieren oder etwas stehen lassen (ca. 2 Stunden) bis es abgehärtet ist.
Für den Biskuit:
Eiweiß mit Salz zu steifen Schnee schlagen. Ganze Eier mit Mandeln und Zucker aufschlagen. Mehl darüber sieben und unterheben. Flüssige Butter zugeben. Eischnee unterheben und auf das vorbereitete  Backpapier mit der Dekormasse geben (auf dem normalen Blech, nicht das Tiefere).

Bei 200°C 5-8 Minuten backen.
Für die Schokocrème:
Die Schokolade schmelzen. Die Sahne steif schlagen und erstmal zur Seite stellen. Ei, Eigelbe und Zucker 5 Minuten schaumig schlagen. 1/3 der Sahne mit der flüssigen Schokolade glatt rühren. Dann die restliche Sahne und den Eischnee vorsichtig unterheben und für 30 Minuten kalt stellen.

Für den Zusammenbau:
Den Biskuit in Streifen schneiden, die in Törtchen-Ringe passen. Biskuitreste auf den Boden der Törtchenringe legen. Aprikosenkonfitüre erwärmen und mit Rum glattrühren und Törtchen Innenseite damit ausstreichen. Schokocreme gleichmäßig auf die Ringe verteilen. Bananen in Scheiben schneiden und etwa 6 Scheiben pro Förmchen in die Creme drücken.
Für die weiße creme:
Sahne mit Zucker steif schlagen und auf die Bananencreme geben.
Bananen in schräge Scheiben schneiden. Aprikosenkonfitüre auf die Scheiben streichen. Mit einem Bunsenbrenner karamellisieren und auf die Törtchen setzen.